品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
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(一)强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比) 1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。 2.奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。 3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。 调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。 (二)泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉: 1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。 2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的
这种酥饼也被叫做“拿破仑”,但是在法国,它更普遍地被称为“千层酥”。“千层”意味着这种糕点的层次是相当丰富的,传统上,是由三层酥皮夹两层奶油,有时候也用果酱代替奶油。这种甜点现在在世界各地都大受欢迎,特别是在遥远的俄罗斯、英国、意大利和澳大利亚。 修女泡芙 7. Religieuse——修女泡芙 修女泡芙是将一个小的圆形泡芙堆在另一个圆形的大泡芙上,中间和顶端用奶油糖霜装饰固定起来,泡芙一般是使用卡仕达奶油馅。修女泡芙大约是在1851-1856年开始出现,创作者是当时巴黎非常有名的一位甜点师傅Frascati。 巴黎车轮饼 8. Paris-Brest——巴黎车轮饼 巴黎车轮饼的外形非常独特,让人过目难忘。巴黎车轮饼的创作灵感来源于1891年法国巴黎和布雷斯特之间的自行车比赛。为什么呢?因为它圆形形状的灵感就是来源于自行车的车轮。 圣多诺黑香醍泡芙 9. St. Honoré——圣多诺黑香醍泡芙 圣多诺黑香醍泡芙是朗姆酒浸泡蛋糕,是一种膨化的酥饼,在上面会装饰一圈泡芙。酥饼内会填充奶油奶酪,然后用小的奶油泡芙在上面装饰一整圈,再淋上焦糖汁。这道甜点是用奶油精心制作而成的,听起来有点像是国王蛋糕。这道甜点是由法国最负盛名的面包糕点主厨Saint Honoré所创作发明的。
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