品牌:烘你欢心烘焙原料加盟
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一般指生鲜牛乳,呈乳白色或稍带微黄色:具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。 2、乳粉(Milk Powder)。 乳粉是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分,因此便于贮存。携带和运输方便,可以随时取用,不受季节限制,容易保持产品的清洁卫生,因此在面包、西点产品中广泛应用。 3、炼乳(Condensed milk)。 炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种,以甜炼乳销售量大,在面包、糕点生产中使用较多。 4、淡奶(Evaporated Milk)。 淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠,但比牛乳稍浓,其乳糖含量较一般牛乳高,奶香味较浓,可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。 5、乳酪(Cheese)。 乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚,再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高,其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中,在微生物和酶的作用下,发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味,并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。 乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同,会使乳酪具有不同的风味,口感和贮藏性能。其中主要有:软质乳酪(如Blue Cheese)、半硬质乳酪(如Edam Cheese)、硬质乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬质乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。 6、鲜奶油(稀奶油,Fresh Cream)。
淡奶油也叫做稀奶油,是烘焙中最基本的成分之一,我们这里所说的淡奶油都是指动物淡奶油,动物淡奶油从牛奶中分离出来,保质期一般很短。购买时,尽量选择日期最新鲜的产品。 淡奶油的保存 ① 淡奶油不能烘焙原料在空气里,室温下会很快变质。 ② 购入淡奶油必须马上放入冰箱冷藏,冷藏可保存10天左右。 注意:避免与有较重气味的食物放一起;尽量不要将淡奶油放置在冰箱门的储藏架上,建议放在冰箱中间隔层的温度较低较均衡处。 ③ 如需长时间保存可以冷冻,但冷冻后的淡奶油将不能被打发,只能用于烹饪。 淡奶油的品鉴
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