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蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被烘焙侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？ 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 　　油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。 　　烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。

　　1、肉松饼回油慢，饼皮发硬，且回油时间过长。肉松饼回油机理：搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；肉松饼皮烘焙原料馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但馅料的水分含量还是很高，通常在22%左右，导致肉松饼在贮存过程中馅中的水分向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼皮滑润、光泽、通透，即回油。 　　肉松饼不回油原因有几个： 　　（1）面粉：面粉是影响饼皮回软、回油快慢的关键原料，直接关系到整个产品的质量。肉松饼饼皮要求的面粉是中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合适，主要原因在于各个不同的面粉厂家的处理方法和面粉中的小分子物质添加比例不一样。 　　（2）饼皮的配方不合理：肉松饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回油慢。 　　（3）肉松饼馅的软硬程度及其含油量：肉松饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素，故肉松饼馅的软硬程度及其含油量都要恰当。如果馅料的含水量、油时很少或者皮很厚、馅很少，这种肉松饼回软也慢。 　　解决不回油问题，在选对面粉的同时，还要科学的制定配方，加之以合适的馅料配合，才能成就一个合格的肉松饼。 　　2、饼皮脱落、皮馅分离。饼皮与馅料不黏结，主要原因有以下二方面： 　　（1）由于馅料中油分太高或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起肉松饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，肉松饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。 　　（2）饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会造成皮馅分离，饼皮脱落。 　　（3）另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。

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