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　　制作方法： 　　烘焙原料：蛋白1个（回温备用），糖粉250g（过筛），Tylose powder(纤维凝胶剂：通常为羟乙基纤维素，也可用炒制过的淀粉代替，但是口感会变差)1大匙，白油（或者用橄榄油）1——2小匙。 　　做法：搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的胶泡状），分数次加入糖粉搅拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温，然后揉入粉团即可。用两层保鲜膜覆盖包好、放进密闭盒中保存一天，这样醒过的面团弹性较好。 　　烘焙提示： 　　1.虽然翻糖风干速度较慢，但是如果烘焙原料在空气中，表面会开始变硬，造成操作困难。所以无论何时，都要充分密封防止失水变干。 　　2.翻糖遇到空气也会风乾定型，但是速度比较慢，通常需要花费几天的时间才能干透，如果用来制作糖花，需要考虑到这点。由於它的质地较软、风干速度慢，做糖花比较难兼顾轻薄细致。 翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。 　　给翻糖染色一般有两种方法： 　　一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；另一种方法，现在有已经染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的颜色，那么可以取一小块染色翻糖揉成圆球，再取一大块白色翻糖揉成圆球，然后将两者混合揉匀即可。 　　因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到，所以我们一般采用烘焙种方法。但是如果要染色的翻糖份量比较大，要整块均匀染色很费力，那么也可以先取约掌心大小的一小团，把小团的翻糖先染色均匀（比想要的颜色略深），然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里，搓揉均匀即可，这样可以比较省力。

　　鸡蛋在烘焙中属于基础原料，起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干，烘焙不要再加入鸡蛋，因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反，如果面糊看起来比较干，应该要增加一些液体配料，例如牛奶或者脂肪。 　　普通的差异性 　　一般来说，制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多，通常是一个到两个鸡蛋，具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如，天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松，就要将蛋清打发，甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高，因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用，起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构，则需要更多的鸡蛋，通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质，所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋，很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。 　　鸡蛋的大小问题

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