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3、炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，更便于保存。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 4、鲜奶油 （Whipping Cream） 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。 　　这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油： 　　（1）动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。 　　（2）植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。 5、酸奶（Yogurt ） 英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时烘焙使用原味酸奶。 6、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。 九、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或烘焙制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

　　一、称量单位 　　每个国家都会形成自己的一套称量单位，所以秦始皇才需要统一度量衡，当代国际上把国际单位制作为通用的标准。但是因为烘焙起源于古老的欧洲，所以现在西点配方中用到的都是英制单位磅、英寸、华氏度等，就像中药药方里用的是中国古代单位两、钱、分一样。 　　这里是常见单位和它们的英文或者缩写，在原料包装盒上，西点配方表里，或者称量用具的标注中能看到 　　二者的换算公式是C=5/9（F-32），F=9/5（C+32）。 　　二、称量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圆形、心形）、批萨盘、派盘的大小是用直径的长度来标注的，单位是英寸，在背面会写着6#，9#的字样，指的就是直径6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用长×宽来标注的，单位也是英寸；小的挞模，花形蛋糕模用直径的长度来标注大小，单位 大多是厘米。 　　在买模具之前，要先量一下烤箱腔体内的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考虑大小能放进烤箱而且不会碰到后壁和门，还要考虑高度，因为把烤盘放到接近上火的位置时，太高的烤盘顶部就会撞到加热管，也要规划一下要买多少个小挞模能正好烤一盘。所以烘焙随身带一把有英寸标记的软尺，可以省去计算的麻烦和失误。 　　如果要购买镂花垫纸或者蛋糕盒，要注意标注的尺寸是垫纸和盒子的尺寸还是适用蛋糕的尺寸，因为垫纸和盒子必须要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也会体积变大。 　　在做蛋糕和批萨的时候，好的配方会注明一份的用量适用多大的模具，如果你要增减配方或者换用模具，也需要换算一下。因为体积跟直径的三次方成正比，而底面积跟直径的二次方成正比，但实际上各种规格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大约相等来计算，把材料的份量正比于直径的平方，而且直径大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做两个6寸蛋糕（36），可以做4/3个7寸蛋糕（49），可以做3/4个9寸蛋糕（81），可以做 3/5个10寸蛋糕（100），可以做1/2个11寸蛋糕（121），可以做4/9个12寸蛋糕（144），可以做2个7×3.5寸长方蛋糕，可以做 4/3个9×4.5寸长方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。

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