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　　43. 高粱面——高粱的主要成分是淀粉，约占重量的61%～63%，纤维素和半纤维素占6%～7%，蛋白质约占9.4%～10.5%。此外，高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。 　　44. 大豆粉——大豆粉是由脱脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高。这种面粉带有淡淡的坚果味道，所以在使用的时候，烘焙与其他的面粉混合使用。将大豆粉与其他面粉混合，由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的面包质地柔软，而且可以防止面包的老化，延长贮存期。

　　25. 备有一套专门用来做调和蛋白的烘焙。 　　26. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它最能提升味道。 　　烘焙蛋糕篇 　　27. 如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙3层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。 　　28. 备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。 　　29. 一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。 　　30. 当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。 　　31. 烘烤20分钟后，旋转蛋糕一次。 　　32. 判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。 　　冷却和糖霜篇 　　33. 蛋糕冷却20分钟后才脱模。 　　34. 纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模，放在冷却架上冷却。

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