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　　在这些食品添加剂的安全评估中，是否该把这项研究的发现纳入考虑，或者如何纳入考虑，有待于监管部门的决策。对于公众，可以关注，可以探讨，但目前也没有必要惊恐。毕竟，从食品中摄入的乳化剂剂量，还是要远远小于研究中所使用的剂量。 冬天做面包，就讨厌的是发酵，天一冷，发酵时间延长。利用烤箱的发酵功能、蒸锅坐水，此种方法，大家都经常用到。 　　先来说说面团发酵的要求： 　　一发：温度，28度左右; 　　二发：温度，38度左右，湿度85%。 　　烤箱的发酵功能： 　　优点：方便，快捷; 　　缺点：不是所有的烤箱都带此功能;还有的烤箱温度有偏差，不是过高，就是过低。 　　蒸锅坐水： 　　优点：控制得当，温湿度均有保障; 　　缺点：由于一般蒸锅较大，放水较多，所以，烧水一定要注意，不能水温过高，锅内温度要在40度左右才好，如果不小心将锅内的水烧开了，那你就只能再等会了，不然面团放进去，都要熟了，如果发酵的过程水温降低，还需要再次加热。 成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称和量勺。 　　在物理上，长度（单位：米）和质量（单位：千克）是七个基本物理量中的两个。面积、体积、容积都是长度的导出量。“重量”严格说指的是物体所受的重力（地球引力）大小，单位是牛顿，质量相同的物体在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北极的重量也不同，但是日常生活中，我们就用“重量”一词来指质 量。质量和体积的比叫做密度，也是一个导出量，密度是每种物质的固有属性，它属于强度量，就像温度、气压一样，跟物质的大小多少无关，但是体积和质量都是广延量，跟物质的大小多少有关，不同物体的密度一般不同，所以体积相同的物体，重量却不相同。温度（单位：开尔文）是第三个基本物理量，热力学温度是根据 分子状态计算出来的，而我们在生活中常用的是经验温标，就是根据人能感受到的物体的冷热程度来约定的温度，它最初定义的时候是从冰水混合物的温度到沸水的温度范围，而现在，我们在家里就能感受到从冰箱速冻档的温度到烤箱最强火的温度范围。

　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约为0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是O/W型乳化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油(Cream)和奶油(Butter)的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W，而奶油是W/O。 　　鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有：烘焙原料店加盟饮料用鲜奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、发泡鲜奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

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