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　　1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。 　　3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。 　　4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。 　　5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。 　　用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。 　　三、面点色彩运用要领

　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一个12X16英寸的烤盘里平铺一张烘焙纸，同时喷一层防粘喷雾。然后将烤盘置于防滑垫子上，因为移动未冷的的焦糖会起皱。 　　2. 在一个大的锅里(一定要足够大，因混合物会受热膨胀起来)，将2杯多脂奶油、玉米糖浆和食盐混合一起。将糖果温度计加在锅边。接着用中温加热混合物沸腾，同时偶尔搅拌一下。用糕点刷蘸些温水在锅壁刷下糖的结晶粒。 　　3. 边加热边搅拌，直到温度达到220℉。继续搅拌，然后加入巧克力和黄油(此时应该调节加热的火力让温度保持在微微沸腾状态)。一旦混合物再次沸腾，逐渐加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 维持沸腾状态并且不断搅拌直到温度为240~245℉。此时拌入香草香精。 　　5. 将焦糖倒入准备好的烤盘中(再撒上一些食盐作装饰)，让焦糖在烤盘里静置12~24小时。 　　6. 但焦糖完全冷却后，在切割刀和切割板上喷防粘喷雾。从烤盘中取出焦糖放在切割板上，撕开烘焙纸。用小刀将焦糖切成长方形或正方形。然后用蜡纸或烘焙纸包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥阴凉的地方即可。 烘焙师和厨师均处于一个变幻莫测的领域。通过搅拌、加热、冷却和整形，他们将普通的烘焙坊配料转化为一系列烘焙产品、点心、巧克力和糖果。其中会发生物理变化（本性），而有些则是化学性变化。 　　当发生物理变化时，材料本身并没有发生变化。水可以结成冰或变成蒸汽，但它依然是水；也就是说它依然是由氢气和氧气两个部分组成。同样地，巧克力可以被融化，但它也还是巧克力，大块的冰糖可以磨成精细的粉末，却也还是糖。最后，空气是可以通过搅拌进入奶油，然而奶油还是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。这些都是配料中发生的物理性而非化学性变化。 　　而当化学变化发生时，材料会发生本质上的变化。也就是说，材料会变成不同的物质。通常发生在当物体被加热分解或当一种物质与另一种物质反应的时候。例如，酸性物质（动物性鲜奶油）与碱性物质（苏打粉）反应时，其结果是产生另外的物质（二氧化碳和水），这就是化学反应。因为二氧化碳和水与鲜奶油和苏打粉是不同的物质。同样地，糖因加热而发生的焦糖反应，也是一种化学反应。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性变化，其属性也改变了。区别在于正是物质的化学性才导致了这些变化。 　质量特点 　　奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇

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