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的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。 　　一、哪些蛋糕易发霉变质 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原 料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身残存的耐高温烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存， 蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 　　油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物 油，固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。 　　烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧 化变质产生恶臭。 　　冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的 油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。

　　一 纯天然的黄油（如安佳黄油），从乳制品中提取的半固体产品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展，奶油生产一般是乳分离（离心分离）→中和(中和酸度)→杀菌、灭酶活→洗涤→食盐和色素的添加→压练→包装。这样大大提高了奶油的产量和品质，并使得奶油制作时间缩短。 　　二 人造奶油：人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。 　　最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来，与牛乳混合，得到了类似奶油的东西，从此人造奶油便发展起来。目前，人造奶油的加工品质已胜过了奶油。中国市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食盐(0～3%)，乳化剂(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。 　　起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂，将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析、结晶起粒、氧化酸败，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的满足了焙烤食品的要求。

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