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美味蛋糕 　　巧克力蛋糕 　　意大利蛋白霜在巧克力蛋糕上的造型是在呼应名字中的古堡，看上去并无新意。是的，这块蛋糕无论是撒了可可粉用来装饰的蛋白霜还是巧克力酱包裹整齐的蛋糕，怎么看都是那么的普通，但听到高Bigger的名字可以猜到它应该是内有乾坤。没错，有柠檬碎的饼胚中厨师还颇费心思的加入了重磅的波尔多法定产区2009年份圣芭贝古堡干红葡萄酒。所以，蛋糕的名字完全来源于这款红葡萄酒。 　　烘焙美乐单一品种葡萄，带给这款酒成熟葡萄和梅子的果味和白色花的混合香气。完美的果香和花香为甜点带来丰富的层次。美乐的低单宁含量保证了蛋糕口感并不酸涩，丰富的果味也在烘焙的过程中保留了下来，虽然可能会比直接喝酒增加了蛋糕本身的厚重味道。 美味蛋糕 　　干邑糖浆莓果诱惑 　　诱惑红的镜面蛋糕表面点缀了金粉糖浆，像蕾丝一样的白巧克力装饰出更加妩媚的出品。殊不知这道甜品实际上是地地道道的温柔陷阱。饼胚中的蔓越莓干和树莓、蓝莓让这块蛋糕就算切开看都觉得完全是果料丰富的小清新。表面艳红鎏金的才是这道甜品的玄机所在——干邑糖浆。饼胚中的丰富浆果散发出的香气加上表面糖浆中轩尼诗V.O.S.P香草、丁香、桂花的辛香以及酥烤的香气，再融入饼胚本身的黄油麦香，完全让人放松警惕。小尝一口，干邑糖浆回转于舌尖的是不同年龄干邑调和而成的平衡感和柔滑，回味悠长。干邑糖浆是用轩尼诗V.O.S.P与糖水混合物以1∶4的比例熬制而成，酒精会在熬煮过程中蒸发掉一部分，但保留下来的也绝不算少。足量的干邑糖浆占到整个蛋糕重量的1/6，所以吃掉一块蛋糕，你应该已经开始情绪高涨了。 　　酒还可以这么用

”是十分重要的。 　　将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段，这3个阶段几乎在同一时间内完成，并且很难区分开。所以，蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段。 　　1、烘烤的初期阶段。在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时，其乳状液有较大变化（在这一温度范围内，海绵蛋糕面糊没有发生什么变化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时，固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高，它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时，其乳状液会发生以下3种变化： 　　（1）不规则形状的脂肪晶粒熔化，卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。 　　（2）从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水（W/O）型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油（O/W）型的乳状液。 　　（3）细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃，这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时，脂肪熔化聚集成细小的油滴，空气泡离开油相而进入水相。在此过程中，空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白，如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用，使泡沫趋于稳定之故。 　　2、烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段，是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段，大体上是在40—70℃之间，或者更高一些（视面糊中砂糖用量而异）。在烘烤的中期阶段，蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态，脂肪被熔化成细小的油滴，空气泡和其他的固物料，都被分散包围留在连续的水相中，变化不大。但空气泡的直径增大，引起整个蛋糕面糊体积膨胀，面糊发生对流，出现自身流动现象。 　　在烘烤过程中，由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高，其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的

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