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　　乳及乳制品具有丰富的营养和特有的奶酪香味。在改善工艺性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙优质辅料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多种物质组成的混合物，主要含有水、蛋白质、脂肪、乳糖及维生素、灰分等成分。新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄，在蛋糕加工所用的主要是经过消毒处理的新鲜牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鲜乳为原料，经过浓缩干燥而制成。乳粉不易变易变质，因此便于储存、运输，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脱脂乳粉两大类。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.炼乳 　　炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，是牛乳浓缩的制品。保质期较长，并能较好保持鲜乳的香味，可替代鲜乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又称干酪、芝士等，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再经过适当的加工、发酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊风味和很高的营养价值，是西点的重要营养强化物质。乳酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未经发酵过程刚做好还带有浓浓奶香的新鲜乳酪中掺入适量鲜奶油或鲜奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪为块状产品，质感看起来与奶油有些相似，但颜色较浅白，气味也大不相同。奶油乳酪在开封后极容易吸收其他味道而腐败，故开封后应尽快使用。

　　保质期：2-3天 　　甜面包的保质期相对较长，在保质期内，面包的口感基本上能保证不发生大的变化，即面包依然会比较松软(前提是你的面包真的做好了哈) 　　三、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 　　保质期：2-3天或1天 　　虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料(如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅)的面包，可以储存2-3天。含肉馅(如鸡肉馅)的面包，只能储存1天。 　　四、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷） 　　保质期：3-5天 　　丹麦面包的保质期较长。但请注意，如果是带肉馅的丹麦面包(如金枪鱼丹麦面包)保质期同样只有1天。 　　五、硬壳面包（如法棍)）保质期：8个小时 　　硬壳面包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后，面包内部的水分会不断向外部渗透，最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包，外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤，也很难回复刚出炉的口感。注意：硬壳面包的保存不能放入塑料袋，而要放入纸袋。 　　六、重油面包

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