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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料总重/面粉总重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙时的作用？ 　　可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 　　5、烘焙过程分为几步？ 　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： 　　① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 　　② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) 　　③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) 　　④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) 　　⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) 　　⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) 　　⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 　　6、面包为什么不应该冷藏？ 　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

　　⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。 　　16、什么叫做发酵？ 　　发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积) 　　17、 酵母的活性与温度的关系？ 　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分为哪两种?有何特性？ 　　①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间 　　19、 明胶粉和片可以相互替换吗？ 　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g 　　20、 明胶的吸水量是多少？ 　　明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？ 　　使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

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