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　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约为0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是O/W型乳化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油(Cream)和奶油(Butter)的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W，而奶油是W/O。 　　鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有：烘焙原料店加盟饮料用鲜奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、发泡鲜奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

　　目前市场上有各式巧克力，如松露巧克力、夹心巧克力等，都是在这3种巧克力的基础上加工而成的，主要是为了迎合不同的市场要求，在健康方面并没有什么特殊性。 　　代可可脂的危害 　　其实相对于黑巧克力与另外两种巧克力的区别，有另一种与巧克力相关的物质更值得我们关注，那就是——代可可脂。 　　代可可脂是一种代替可可脂的配料，是用除可可脂之外的植物油（主要是椰子油和棕榈仁油）经过加工制成的。由于其口感与可可脂相近，所以，不少巧克力的原料使用代可可脂。 　　看到这里也许有人会产生疑问：既然代可可脂口感、熔点等性状与可可脂差不多，而且其价格又便宜，那不是挺好的吗？ 　　但实际上，代可可脂有一个非常致命的缺陷：它对人体的健康会有危害。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，能增加人体中坏胆固醇的含量，食用过多会增加心脑血管疾病的发病率。另外，有一部分代可可脂是由氢化方法制成，其中含有过量反式脂肪酸，过量摄入会对心血管造成很大的影响。 　　相比之下，纯正巧克力中的可可脂虽然也是饱和脂肪酸，但却不会造成血液中坏胆固醇含量上升，所以食用黑巧克力不会提高坏胆固醇含量。国外一些研究还发现，定期食用少量的黑巧克力可以降低心脏病发作几率。 　　目前，市场上的巧克力产品品牌众多，价格悬殊，质量更是参差不齐。那么，什么样的产品才能称为真正的巧克力？ 　　精良的原料是制作高品质巧克力的关键——原料中可可脂的含量决定着巧克力的品质，代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品，其主要区别就在于代可可脂含量的不同。因此，在购买巧克力时要首先分清是巧克力还是代可可脂巧克力。一般来说，产品中的可可脂含量越高，品质越好。 　　国家标准GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，并规定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低于20%，黑巧克力不得低于18%。这也就意味着，

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