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　　1. 温度对于烘焙来说，是非常重要的。许多无麸质面包的烘焙食谱，都要求所有成分在使用之前应该是在室温下。并且，酵母需要较高的温度才能更好的上升发酵。冷冻的原料，由于温度低会对发酵产生一定的影响。这是无麸质烘焙最重要的一点，一定要牢记在心中，因为大多数的无麸质面粉都会存储在冰箱或冰柜中。为了让无麸质面粉处于室温下，烘焙取出烘焙配方需要的分量然后提前放在搅拌盘中静置至室温。 　　2. 烘焙次使用的无麸质面包食谱，烘焙不要轻易替换其中的原料。烘焙可以说是一门严谨的科学，每一种原料在烘焙的化学反应中都起到特定的作用。在不了解烘焙食谱和原料的情况下，随意的更换原料会增加失败烘焙的几率。 　　3. 烘焙投资一台厨房秤。无麸质面包在烘焙的时候，应该用重量计算而不是体积。各种原料的比例适当是烘焙无麸质面包成功的关键点。在刚刚开始烘焙无麸质面包的时候，一次性不要制作太多。 　　4. 在称量无麸质面粉的时候，需要非常的小心。首先，要使用干净的器皿，避免称量工具中残留着带麸质的面粉。其次，在称量的时候，烘焙用一个量杯将面粉从面粉袋勺出来以后，倒入另一只量杯中称量。 　　5. 尽量选择使用鸡蛋的无麸质面包烘焙食谱。鸡蛋是天然的发酵剂，可以帮助面包的体积上身膨胀。并且，鸡蛋还能提供水分和蛋白质，让面包的味道更加鲜美。但是，如果你是素食主义者，就不要选择含有鸡蛋的无麸质烘焙食谱，可以尝试选择含有洋车前子的无麸质烘焙食谱。 　　6. 使用一些无麸质的替代品。无麸质的烘焙原料包含很多不常见的原料，你可以多加尝试，找到最适合自己口味的原料。例如，无麸质烘焙通常会用黄原胶作为粘合剂，实际上你也可以用亚麻籽、奇亚籽、琼脂、洋车前子等其它原料来替代黄原胶。 　　7. 请确保你的无麸质面包完全烤熟。不要等到面包完全烤熟以后再从烤箱中取出。无麸质面包因为不含有麸质，所以比麸质面包更容易烤熟。烘焙的办法是用烘焙温度计来测量底部面包的温度，烤熟的面包底部温度大约为210华氏摄氏度。 　　8. 所有的原料搅拌均匀。烘焙先将湿性配料和干性配料单独混合均匀后，再将它们混合在一起。一定要将所有的配方充分地搅拌均匀，只有搅拌均匀后才能避免烘焙出来的面包出现结块现象或者粗糙的口感。 　　9. 烘焙使用金属烤盘。各式各样的烤盘一定会让你挑得眼花缭乱，但是无麸质烘焙烘焙选择金属烤盘。并且，不要购买太廉价的烤盘，否则面团放进去后，烤盘的变形会导致烘烤不均匀。 　　10. 避免烘烤好的面包出现塌陷现象。一旦你的无麸质面包烤好后，不要立刻打开烤箱取出面包。从烤箱中取出，温度的骤降会引起面包塌陷。因此，烘焙是关掉烤箱，然后打开烤箱门，等待面包慢慢冷却后再取出。 　传统欧式面包和我们做馒头类似，基础材料只用盐，natural yeast天然酵母，水，发酵篮，中筋粉（注意不是高筋粉哦），面团（一般被称作sourdough）本身含水量非常大（一般70%-110% w/w不等），发酵时间一般多于一天，有时甚至会到一周（冷藏发酵）。欧包其实揉面的步骤很少，也不会要求出筋，更多是用浸泡（utolyse）。一次发酵后的整形非常重要，要不然水这么大的面团很容易在烤箱里变成面饼。烤制时相对于日式面包，烤箱温度非常高，一般在230度到300度甚至更高。烤制时会在烤箱里放石板来刺激面筋膨胀，同时还会喷水蒸气。正宗的欧包应该外面有一层非常厚实又脆、颜色较深的外皮，里面却松软有韧劲儿，有不规则的大气泡。欧包不同品种主要是不同在用各种麦子的搭配比例上（黑麦、全麦、白面粉等），但其他主要的材料是不会变的（只用运用比例会有变化）。 　　日式的我不是很有研究，但相比欧包来说，花样儿更多。日式面包一般用高筋粉，在欧包的基础原料上根据品种不同还加入了油、糖、奶还有各种夹心什么的。日式面包会要求揉到出筋，这个时候的面筋相对于整形完毕二次发酵好后的欧包，可以说是已经有了十分规律的排列结构，所以烤制好切片后后看到十分紧密排列的小气泡结构，甚至可以拉丝。在烤制时，日式面包的温度会远低于欧式面包，并且成品颜色远浅于欧包（一般为金黄或淡金色）。成品面包外皮很薄，因为内部结构厚实，如果有像欧包那样的外皮，那整个面包就没法儿下口了orz。日式面包造型多多，口味多多，甜的、咸的。带馅儿的。。。给创新点个赞

　　失败的马卡龙制作 　　十二，马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了，它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙，不同的温度湿度环境，结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户，放置2小时，摸起来丝毫不沾手，而且感觉有一层壳就行。 　　十三，马卡龙需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙边虽会出现的很快，但是也会因为太热而迅速塌陷。通常，我使用的隔绝下火的方法有两种，1种是马卡龙烤盘下面，再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘，那先在烤盘内铺一个薄些的，要平整的，不要带颜色的纸板，然后再铺上不沾布或者硅胶垫，然后再挤马卡龙～～～如果纸板过厚，下火隔绝的太厉害，不易出现裙边了;如果纸板不平整，马卡龙摊开后会不圆，烘烤时受热不均匀。带颜色的纸板上面一般都有油墨，高温后容易产生刺鼻的气味。 　　十四，马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度，再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。 　　十五，高温时需隔绝底火，但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟，所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。 　　十六，如果害怕表面上色，最后两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部 　　比制作过程更重要的TIPS： 　　1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。 　　2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。 　　3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果烘焙。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 　　4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 　　5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。 　　6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。 　　7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

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