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　　蛋白在烘焙的传统作用是粘合、给予烘焙食品高度和空气流通的作用。如要替换，则要依照蛋白的这些属性来寻找，当然不能达到和新鲜蛋清完全相同的空气流通和质地效果。甚至冻结和蛋烘焙原料都不能产出如新鲜蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用别的物质与蛋白替换，那么先制作一批烘焙食品测试，再出售或给他人食用。这样就可以根据需要调整配方——或者尝试不同的蛋白替代品，如果烘焙个替代物不满意。 　　警告 　　如果你溶解1汤匙的亚麻籽粉到3汤匙的水中，并低温加入至微微沸腾，那么就可以用它来替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，请注意，大量的亚麻籽能令人有腹泻现象。如果你的食谱要求大量的蛋白，请注意作为蛋白替代品的亚麻籽粉的用量。因为打发后的亚麻籽比琼脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的琼脂粉和一半量的亚麻籽替换的配方中要求的大量蛋白。 乳脂软糖（英文Fudge，有人翻译成法奇软糖，或称牛奶糖），一种很甜的糖果，常含有可可。制作的过程也很简单，将糖、黄油和牛奶加热至116°C，然后在降温过程中搅拌混合物成均匀光滑的奶油状物。传统的乳脂软糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事实上也可以用甜炼乳来替代。 乳脂软糖 　　乳脂软糖的烘焙配方你可以在烘焙书或者是网上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂软糖的时候，使用的是普通牛奶而不是脱脂

　　很多人喜欢在烹煮各种食物的时候将鸡蛋跟糖一起煮。其实鸡蛋与糖一起烹饪，二者之间会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后会造成危害。所以应当等鸡制食物冷了之后再加入糖。 　　5、空腹吃鸡蛋 　　空腹吃鸡蛋不是很好，空腹过量进食牛奶、豆浆、鸡蛋、肉类等蛋白质含量高的食品，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。同时，在一个较短的时间内，蛋白质过量积聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质，不利于身体健康。 　　6、煎鸡蛋和茶鸡蛋

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