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　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　c. 在未烘焙的派皮上刷上一层蛋清液，然后放入冰箱冷藏15分钟后在加入馅料； 　　d. 在派皮上可以撒上一些坚果碎，将其按入派皮中，放入冷箱冷藏15分钟后在加入馅料； 　　e. 将派皮烘焙5分钟，然后静置冷却15分钟，在倒入馅料。或者放入350华氏摄氏度的烤箱中烘焙10分钟，完全冷却后再倒入馅料； 　　f. 如果打算派皮和馅料一起烘焙的话，一定要等到要放入烤箱的最后一刻，再将馅料倒入派皮中； 　　g. 在烘焙中，将馅饼放在金属烤盘中烘焙； 　　h. 如果想要派皮底部烘焙的时间更长一点，但是又不影响上面的派皮和馅料的话，可以在上面盖上一层锡箔纸，防止边缘太快烤熟。 　　问题三：每次制作柠檬派的时候，中间的蛋白霜都会变得软塌塌的。刚刚从烤箱出取出来的时候还好，但是过一会，蛋白霜就塌陷了。我想问下，有没有让蛋白霜变得蓬松的秘诀？ 　　想要制作完美的柠檬酥皮派，但是可能会有一堆的因素妨碍到你。从搅打蛋清到制作顶料，下面就介绍一些有用的提示，来帮助你制作出蓬松的蛋白霜。 　　首先确保你使用的搅打器、玻璃碗等器具都是洁净、干燥的，并且蛋清中没有混入一丝蛋黄，即使一丁点的蛋黄也会影响到蛋白霜膨胀的效果。在蛋清液中加入塔塔粉，可以帮助其变硬，使用起来更好操作。 　　在蛋白搅打出柔软的峰尖以后，再加入一些白糖，慢慢地进行搅拌，一次加入一汤匙的白糖，慢慢地搅拌可以让白糖完全溶解在蛋白中。把蛋白霜倒入馅饼盘中时，要确保蛋白霜是热的。这样可以帮助烘焙底部的蛋白霜，使其不那么容易溢出烤盘，同时避免周边派皮经过烘焙后收缩。将蛋白霜均匀地倒入烤盘中，一定要在派皮上都抹上蛋白霜，这样可以避免派皮在烘焙过程中产生收缩。一旦馅饼冷却下来，就将其储存在一个密封的容器中，避免接触空气中水分，从而导致蛋白酥皮变软。 　　问题四： 制作水果馅饼时，桃子去皮的烘焙方式是什么？ 　　你可以按照下面几个步骤来将桃子去皮：首先，你可以将桃子放入一个水煮沸的锅子中煮30秒，然后取出放入一碗准备好的冰水中，趁着低温的状态，用小刀将桃子的皮去掉。或者，可以将一杯水放入微波炉中加热3-4分钟，直至煮沸。将桃子放入这杯沸水中1到1分半钟，再将桃子放入冰水中，用小刀去掉皮。