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　　全麦面包中包含三种天然成分的谷物，它们分别是胚芽、麸皮和胚乳。不同的精制谷物所制作出来的全麦面包这三种成分含量也不一样，但是淀粉中都是含有一样含量的胚乳的。全麦面包中含有大量的可消化的碳水化合物，任何食物中如果包含可消化的碳水化合物都会提高血糖水平或者是血糖中的葡萄糖。 　　全谷物的基础知识 　　全谷类食物被归类为复杂的碳水化合物。全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子，一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中，得以保全所有滋养部分的营养成分，因而比其他谷物具有更高的营养价值。这意味着它们包含淀粉和纤维，并且需要相对较长的时间才能消化。外层或麦麸，是富含纤维，有助于调节身体中的通过大肠而没有得到消化的残留物。中间层也就是胚芽，含有大量的重要营养物质，包括维生素 E、 锌、 镁和必需的脂肪酸。

　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比) 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多) 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量烘焙) 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：