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烘焙材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。 蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。 融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！ 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。 打发鲜奶油 把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器加入糖搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

因是零件表面粗糙在运转中的磨损，操作人员对新使用设备不熟悉等。随着粗糙表面被磨平，坏的零件被更换，经过磨合调整后，操作者已经熟悉设备的使用技巧，设备的磨损速度逐渐减慢。第二阶段是正常磨损阶段，磨损速度缓慢，设备处于烘焙状态。应该注意维护和保养，加强检查，预防故障的突然出现，延长使用时间。第三阶段是剧烈磨损阶段，主要零件的磨损程度已经达到正常使用的极限，该阶段生产效率下降，故障次多增加。在机械设备使用中应多检测，及时发现故障，并进行预防和维修，更换已 　　烘焙食品生产企业要重视烘焙设备的维修保养，延长食品机械设备的使用寿命，才能确保生产工作的正常进行，实现安全生产，使企业盈利。 　为什么巧克力曲奇，或者其他一些滴落成型饼干面团在烤前需要对面团进行冷冻，真的会有所不一样吗？ 　　答案是肯定的。烤前冷冻曲奇饼干面团真的有所不同。 　　也许，肯定答案的背后真相会让你吃惊。 　　小编以巧克力曲奇饼干为例对这一问题进行了试验： 　　首先，面团不冷冻，直接进行焙烤。 　　其次，对面团持续冷冻10天，每隔一段时间进行焙烤。 　　结果？

　　起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油的种类很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液体起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 义称酥油、无水酥油。这类起酥油的适用范围很广，油脂的塑性范围可根据季节来调整其熔点，冬季30℃，夏季为42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 这类起酥油中乳化剂的含量较高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。适用于重油、重糖类蛋糕及面包、西饼的制作。可增大产品体积，不易老化，松软，口感好。 　　(3)蛋糕用液体起酥油 这类油脂以植物油为主体，添加有10%～20%的乳化剂(单甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般为乳白色乳状液体。蛋糕用液体起酥油的特点有：①有助于蛋糕面糊发泡，使蛋糕柔软，有弹性，口感好，体积大;②因其良好的乳化性，特别适用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕组织均匀，气孔细密;④可缩短打蛋时间;⑤消泡作用小;⑥面糊稳定性好。 　　(4)液态酥油 以精炼植物油、氢化油为主要原料，添加适量乳化剂、奶油香精、p—胡萝卜素等成分，经特殊工艺加工而成。它具有浓郁的奶香味与金黄色泽。尤其添加在海绵蛋糕、戚风蛋糕中，能防止蛋糕面糊体积变小，有效增大成品的体积，令蛋糕组织柔软细腻，蛋糕保湿性增强，保质期延长，蛋糕奶油香味浓郁。 　　4.色拉油色拉油也称精炼油、清洁油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，经过脱胶、脱色、脱臭等工艺精制加工而成。在蛋糕制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏蛋糕成品应有的风味。色拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用。