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烘焙材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。 蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。 融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！ 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。 打发鲜奶油 把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器加入糖搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

　 1. 在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。 　　2. 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。 所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。 　　3. 怎样的干湿程度烘焙？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。 泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。 　　16世纪传入法国，泡芙的诞生，在技术上被人们认为是偶然无意中发现的，情形是从前奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝，长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴，泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符，从此汉密哈顿泡芙在法国成为象徵吉庆示好的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔（Croquembouche），象征喜庆与祝贺之意。 　　正统的泡芙。因为外型长得像圆圆的甘蓝菜，因此法文又名CHOU，而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指闪电，不过名称的由来不是因为外型，而是法国人爱吃长型的泡芙，总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。 　　泡芙的法文为CHOU(音舒)，也是高丽菜的意思，因两者外形相似而得名。中文学名为奶油空心饼。 　　泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们在各种喜庆的场合中，都习惯将她堆成塔状（亦称泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中寻求浪漫，在欢乐中分享幸福。后来流传到英国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

　　如果将冷冻披萨面团与法式面包等大多数面包的烘焙原料相对比，你会发现配方中的大部分原料都是一样的。然而，冷冻披萨面团也不是都可以用来制作面包的。当你烘焙次将冷冻披萨面团从冰箱中取出时，你可能会感觉到面团比较干、难以操作。将面团在室温下静置30分钟到1个小时，它就会变得柔软、易操作。然后，你就可以将面团制作成任何你喜欢的形状。 　　大多数的商店都可以买到冷冻的披萨面团，这是一种类似法式面包的发酵面团。这种生面团也是我们所熟知的精制面团，因为它们通常含有酵母、水、面粉、调味料和植物油，但是不包含鸡蛋和黄油。可以使用冷冻披萨面团来制作法式面包或者手工面包。一部分的冷冻披萨面团使用的是发酵粉而不是酵母。这种面团也可以用来制作面包，但是面包的口感更像是饼干而不是酵母面包。 　　要根据面团中的成分来决定烘焙之前是否需要发酵。如果面团的原料中包含酵母，在烘焙之前就需要静置发酵，烘焙出来面包质地会更轻盈、更柔软。烘焙先在烤盘上涂上一层防粘喷雾或者油脂，然后把面团放在烤盘中，用一块干净的毛巾盖着面团。把面团放在一个温度较高的地方，让其体积发酵膨胀至少一倍。面团发酵好以后，就可以放入烤箱进行烘焙了。 　　当面团的体积发酵膨胀良好时，烘焙出来的面包质地才会像普通面包面团烘焙出来的那样。提前至少15-20分钟将烤箱预热至350华氏摄氏度。因为面包一旦接触到烤箱的高温，体积就会膨胀上升，所以烤箱的温度也非常的关键。面包烤至表面金黄色，就差不多烤好了。或者，你也可以使用温度计来测量面包中间的温度。当温度达到195-200华氏摄氏度的时候，就说明面包已经烤熟了。在将面包切片之前，先冷却至少20-30分钟。 　　冷冻的披萨面团可以说是一种多才多艺的产品，除了用来制作法式面包和其它面包，还可以配上融化的黄油、大蒜、帕尔玛干酪和香料用来制作速发的佛卡夏面包。另外，还可以在面团上涂上黄油、肉桂粉和糖，卷起来后切片，制成肉桂卷。 家都知道鸡蛋在烘焙中起着至关重要的作用，而鸡蛋在烘焙中的作用主要来自于蛋白，它有粘合其他干性材料、增加烘焙成品的高度