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烘焙材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。 蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。 融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！ 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。 打发鲜奶油 把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器加入糖搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

　　揉捏一起的高筋面粉，不容易成团，颜色偏黄 面粉越白越好吗？一直都上当了！ 　　揉捏一起的低筋面粉，成团块了，颜色较白 　　面粉是做烘焙中最基础的材料之一，必须要熟悉它们的特性哦，流言蜚语什么地就不要再轻易相信了！ 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： 　　a) 不应对人体产生任何健康危害； 　　b) 不应掩盖食品腐败变质； 　　c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

　　等到烤盘放入烤炉中烘焙后，你必须马上设置时间。只是凭自己的感觉来操作的话，很容易就忘记时间了，而且也不精准。所以，你烘焙准备一个声音响亮的闹钟，那么你就不需要让自己的作品冒险了。 1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？ 　　答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。 　　2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？ 　　答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。 　　3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？ 　　答：做蛋糕的时候，烘焙用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。 　　4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？