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日期:2018-01-11 09:02  点击:3
 
 
     
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现代食品要具有四大功能:营养功能,嗜好功能,生理功能,文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中,食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往,小到朋友聚会、生日纪念,都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外,弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要,对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。

目前,市面上所售卖的面粉种类繁多。通常大家会选择购买最普通的中筋面粉,因为中筋面粉的使用范围最为广泛。但是,你是否知道中筋面粉也可以分为漂白过的面粉和未漂白的面粉呢?我们都知道未漂白过的面粉所含有的化学物质要少一些,但实际上,未漂白面粉用来制作烘焙产品也会产生一些风险的。 未漂白面粉   你可能会购买一些中筋面粉放在厨房中备用,因为中筋面粉是非常常见的烘焙面粉,可以用于烘焙大多数的食品。中筋面粉可以被分为未漂白的中筋面粉和已漂白的中筋面粉。未漂白的中筋面粉表面没有漂白过的中筋面粉那样光滑、细腻,但是其中所含有的化学物质要比漂白过的面粉少。与一些商用的面粉相比,未漂白的中筋面粉在烘焙时也同样存在一些风险。   未漂白面粉的解释   面粉通常是由软质小麦或者硬质小麦磨成粉末制成的,软质小麦和硬质小麦磨出的面粉最大的区别在于蛋白质的含量。含有蛋白质多的小麦品种,称硬质小麦,它的容重重,蛋白质含量高,面筋多,面粉质量高,适口性好,适合做各种面食品,尤其适合做面包。相反,粉质小麦淀粉多,蛋白质少,所以质软,面筋少,面粉质量较差,适口性较差,做成的面食品过于松软,较少用来做面包。漂白的面粉看起来要比未漂白面粉色泽更洁白,质感也更细腻。通常,一些生产商为了加快制作过程,直接添加一些面粉漂白剂来漂白面粉。未漂白的面粉看起来更自然,而且颜色是带有轻微的黄色。   膳食纤维含量低的饮食所带来的风险   膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。   未漂白的面粉是就是精制谷物的代表。精制谷物经过研磨去掉麸皮和胚芽小麦粒,留下胚乳。整个研磨的过程使面粉的质地更好,同时延长面粉的保质期。但是,研磨的过程会使面粉流失掉一部分的膳食纤维、B族维生素和铁。未漂白的面粉含有丰富的B族维生素和铁,但是膳食纤维含量较低。美国农业部建议饮食中一半的谷物食品烘焙是全谷类食品。膳食纤维能够降低胆固醇和患肥胖症、心脏病、2型糖尿病的风险,还能防止便秘,使身体消耗的能量更少。未漂白的面粉因为纤维含量,如果食用过多就可能会产生一些健康问题。   烘焙产品的质量

2、塔塔粉 Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济。 有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。

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