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发酵如何控制与调整？ 　　（一）面包的气体产生与气体保留性能 　　 气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃ 。 　　 气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。 　　（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响 　　 要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。 　　当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。 　　（三）面团在发酵阶段的状况 　　 以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。　　 　　 当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。　　 　　 当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。　　 　　当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。　

　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比） 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点： 　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。 　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 　　二、强弱平衡

的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。 　黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。 　　黄油是用牛奶加工出来的，常常用在烘焙中，营养丰富但是油脂含量高。黄油是烘焙中最基本的原材料，其品质直接影响着烘焙食品的味道和质地。虽然黄油的一种多才多艺的原料，但是也可以被一些乳制品和非乳制品来替代，有些原料的使用效果甚至比黄油还要好。 　　起酥油 　　在烘焙中，固体的蔬菜起酥油可以用一比一的比例替代配方中的黄油。使用起酥油，很可能烘焙出来的食品味道不像用黄油烘焙那么的丰富，并且最后的成品密度更加的紧实，这是因为起酥油的熔点要比黄油高。尽量不要选择哪有有味道的蔬菜起酥油，或者是添加其他的调味料在配方中，这些都会破坏掉食品的原味。 　　人造黄油 　　人造黄油是用植物油所制作的一种黄油替代品。它通常会被染成淡黄色，然后添加黄油香料，创造出黄油的香味，看起来类似黄油。在烘焙配方中，人造黄油额可以一比一的比例替代黄油。如果想要达到黄油烘焙的效果，就要选择一些脂肪含量更高的人造黄油。低脂肪的人造黄油包含的水分多，可能会导致烘焙出来的食品口感粗糙。 　　椰子油