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西点打发的三种方法 蛋白打发－ 1. 蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。 2. 糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。 3. 湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4. 此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。 蛋黄打发－ 1. 做法式汉密哈顿海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2. 蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－ 1. 液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。 2. 继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。

烘焙时糕体体积增大和重量变化的原因： a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； b．淀粉糊化也膨胀； c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 影响因素： a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀； c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂； d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 B．烘烤后重量变化 一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。