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日期:2018-05-06 11:12  点击:6
 
 
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面团发酵过程?    面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。   (一)发酵过程的营养物质供应   1)酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素,合成本身所需的蛋白质,其来源分有机氮(如氨基酸)和无机氮(如氯化铵、碳酸铵等)两种。其中,氯化铵的效果比碳酸铵好,但二者混合使用则效果更佳。   2)酵母要吸收糖类物质,以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖,然后再利用麦芽糖。在正常条件下,1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。   3)其它物质:如酶、改良剂、氧化剂等,都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用,如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶,促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解;无机盐可作为面团的安定剂,改良剂,氧化剂则可改变面团的物理性质,改善面团的工艺性能。   (二)发酵产物   酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。   1)二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间,面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转变成麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳,但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团的PH值影响不大。   2)酒精,是发酵的主要产物之一,也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质,但因其产量较少,故影响不太大,而且,当面包进炉烘焙后,酒精会随之而挥发出去,面包成品大约只含0.5%酒精。   3)酸类物质,是面包味道的来源之一,同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。   乳酸,是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化成乳酸,其反应式是:   C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一种较强的有机酸,且在发酵过程中产量也较多,是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。   醋酸,是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的。其反应式是:C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是较弱的有机酸,离解度小,对面团的PH值影响比乳酸要小。   碳酸,其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。    硫酸,盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出其相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少,所产生的无机盐也很少,但因它们离解常数很大,几乎百分之百离解,故有许多氢离子产生,所以对面团的PH值的降低影响很大。   例如,一般搅拌好的面团PH值为6,当完成发酵后,便降低至4~4.5。   

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