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面团发酵过程？ 　　 面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。 　　（一）发酵过程的营养物质供应 　　1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。 　　2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。 　　3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。 　　（二）发酵产物 　　酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。 　　1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。 　　2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。 　　3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。 　　乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是： 　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。 　　醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。 　　碳酸，其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。 　　 硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。 　　例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.５。 　　

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