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烘焙时糕体体积增大和重量变化的原因： a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； b．淀粉糊化也膨胀； c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 影响因素： a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀； c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂； d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 B．烘烤后重量变化 一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

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