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辟谷术起于先秦。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记?易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。《淮南子?地形训》也有类似的记载。创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。从汉至宋，辟谷术在国内一直十分流行。
1973年，湖南长沙马王堆3号汉墓出土了两件举世瞩目的气功导引图和《却谷食气篇》。前者是绘有各种导引姿势的彩色帛画；后者是记载辟谷食气具体方法的帛书，是我国首部辟谷疗法专著。据考证，帛书是汉初的写本，大约在高祖惠帝时期（公元前206—188年）。详其内容，可能是先秦时流传下来的古逸书。
辟谷能净化血液，排除体内垃圾，而人体衰老的主要原因就是体内的沉淀，并且脸部因缺血而生皱纹，血流不畅，瘀血积聚而生斑点。故血旺身强，血到皱平，血通斑退，血行皮滑，血畅皮白而红。

现代医学研究表明，人体内的免疫细胞如白细胞、巨噬细胞等，是用于对抗外来病原微生物、清除体内老化和变异细胞的。辟谷时巨噬细胞的活力大大增强，工作能力同时也大大增强了。休息，调和脏腑，佛教过午不食之说是有科学依据的，现代人的三餐饮食外加夜宵，使得身体这部机器不得安宁，上了白班还加夜班，胃肠负担加重，引起整个机体过度劳作，使得身心疲倦，肺脏做功加速、耗能加快、劳损加重。央视曾报道过辟谷不会形成"皱皮柑"，反而变得健美。