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-聚赖氨酸（ -poly-L-lysine，简称 -PL）是一种由白色链霉菌(Streptomycesalbulus)发酵生产的含有25～30个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，由人体必需氨基酸L-赖氨酸的 -氨基与另一L-赖氨酸的 -羧基形成 -酰胺键连接而成， -PL最早是由日本科学家发现的。 1、理化性质: -聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它pH适应范围广，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用有增效作用。分子量在3600 4300之间的 -聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时， -聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。 -聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm-1和1580 1520cm-1有强吸收峰。 2、 -聚赖氨酸的特点: -聚赖氨酸( -PL)具有广谱抑菌性,对革兰氏阳性和阴性菌如枯草杆菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的繁殖有强的抑制作用,对酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作为防腐剂， -PL具有安全性能高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广等优点。 3、抑菌机理: -PL呈高聚合多价阳离子态,它能破坏微生物的细胞膜结构,引起细胞的物质、能量和信息传递中断,还能与胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成,最终导致细胞死亡。 4、安全性: -PL作为食品的保鲜剂已有将近二十年的时间了,研究表明，它具有较强的安全性。经慢性毒性和致癌性联合试验表明,每日摄取食物中的 -PL含量在6500mgk/g,属于极安全的水平；在20000mg/kg,无明显的组织病理变化,也观察不到可能的致癌性。Hiraki等更用非常详细的毒理试验证实了 -PL作为食品保鲜剂的高度安全性。他们用雄性或雌性老鼠进行急性毒性试验,实验分两组,均用 -PL连续喂养14d,一组喂养量为每日5g/kg( -PL质量/老鼠体重)，5min后，所有老鼠的情绪只受到轻微的影响,3～6h后恢复正常；而喂养量为每日1125～215g/kg的另一组老鼠，则观察不到任何毒性反应，两组老鼠的体重也没有差别，显示 -PL对生长没有任何影响，急性毒性试验后进一步观察很长一段时间，发现所有老鼠的体重均没有受到影响，主要器官的病理检查也没有任何异常。用代谢活力缺陷的鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatyphimurium)等细菌进行回复试验也表明 -PL没有致突变性。90d喂养慢性毒理试验表明,每日摄取的食物中 -PL含量在10,000 g/g(相当于895mg -PL/kg雄鼠和995mg/kg雌鼠)以下,属于极安全的水平。用14C标志的 -PL进行ADME试验(动物的吸收性、分布性、代谢性和排泄性试验)也表明 -PL的安全性。根据美国FDA的标准, -PL作为食品保鲜剂在米饭或寿司中的添加量为5～50 g/g,以每人每天进食300g米饭(加有50mg/kg的 -PL),一个60kg体重的人每天进食的 -PL量只有15mg,因此 -PL作为食品保鲜剂是极安全的。 5、使用范围： -PL具有水溶性好、热稳定性和pH使用范围广等特点,在各种不同条件下均可使用。 6、对食品风味的影响： -PL作为食品保鲜剂不影响食品风味,Yu-TingHo等发现,由于耐热性好, -PL加入食品中经过高温消毒能与右旋糖苷发生美拉德反应,且不仅能够保持抗菌效力，还有很强的乳化特性，甚至食品在pH7和1mol/LNaCl的环境下,这种乳化特性也不受影响，因此 -PL是具有乳化和保鲜双功能的食品添加剂。 7、 -聚赖氨酸的应用: （1）在食品上的应用 -PL最突出的特点在于广谱抗菌性而可用作食品保鲜剂,从肉类、家禽、海产品到面包、饼干等各种各样的食品,由