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王忠强解释，蛋壳外面有层角质膜起保护作用，角质膜既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后，角质膜会脱落，细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋变质。另外，鸡蛋应大头朝上竖着存放。新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小，鸡蛋横放蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。咨询

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