成本攀升必选节能减排设备

　　今年5月14日，从北京市环保局召开的全市工业大气污染防治通报会上传出消息，北京正研究对餐饮等七个行业排放挥发性有机物(VOC)征收排污费，征收标准正在制定中，预估收费标准不低于每公斤10元。

　　从去年下半年开始，水电燃气价格全面上涨，加上北京治污力度不断加大，节能减排对餐饮企业来讲已经不再是用以标榜的光环，而是生存发展的必然选择。近年来京城品牌餐企纷纷投入巨资，添置各种节能减排设备，尽量采用节能产品，向减排要效益。

　　最近，全聚德和平门店一楼厨房的烤鸭班正在试验新型除油烟设备—水柱撞击雾化系统。该店相关负责人表示，作为百年老字号，在践行绿色、环保方面一定会走在前列，尽到企业的社会责任。

　　在华天饮食集团，继节能水龙头、节能灯具全面普及后，烤肉宛、峨嵋酒家添置了节能效率在40%以上的节能型蒸箱；华天延吉餐厅、老西安饭庄增添了太阳能辅助加热设备；公司更投资近千万元，为烤肉季、烤肉宛的油烟排放系统安装了新型水运净化器系统。

　　曾荣获北京十大商业品牌“环保创新奖”的和合谷，近年来更是在绿色、低碳餐饮方面不断探索，推广使用LED灯、为配送加工中心添置太阳能设备、全面使用节能电磁炉、研发智能型滑炒组合柜，大量新技术的应用在节约能源的同时也为和合谷节省了成本，提升了盈利水平。据企业测算，仅滑炒组合柜一个项目，每年就能节约电费30万元。

　　北京便宜坊烤鸭集团有限公司副总经理刘炜介绍，在节水方面，后厨水池采用二层设计，把洗菜等用过的水进行过滤，用来冲洗地面。此外，以前肉类解冻采用长流水，即用自来水长时间冲洗冻肉，但这样一来用水成本较高，目前则采用低温保鲜法取而代之。这种低温保鲜法即把冻肉放进温度高于冰点的保鲜库中进行解冻。

　　业内人士表示，饭店行业节能减排能从一定程度上降低运营成本，为提高员工工资、待遇留出空间，从而在提升餐饮企业服务质量的同时增强企业竞争力和吸引力。

　　“光盘行动”减少餐厨垃圾

　　光盘行动不但为消费者减少了浪费，也为餐饮企业减少餐厨垃圾做出了积极贡献。北京商报记者了解到，为了鼓励消费者吃光盘中餐，北京一些餐饮企业通过设置大小份菜单、给予用餐者一定优惠幅度来自觉践行减排增效。

　　北京华天饮食集团公司旗下的烤肉宛饭庄，专为2-3人小范围就餐的顾客推出“小菜单”，其中包含一系列的小分量菜品，如烤牛肉仅为300克，是常规克重的60%。

　　此外，鸿宾楼饭庄的菜品也有大小份之分，并且要求服务员对5人以下的顾客不能开大份菜品。据介绍，如果是顾客特别偏好的菜品，如鸿宾楼红烧牛尾，不少人一点就是两份，服务员则要向值班经理汇报，由值班经理再次询问顾客，了解需求后方能点选。另外，曲园酒楼、烤肉季和又一顺等餐厅也均设立了小份菜。

　　对于鼓励餐饮适度消费，便宜坊推出“节俭有奖日”活动，顾客每周日到店消费，如果做到“光盘”，则可享受9折优惠。同时，公司规定服务员在点餐前提醒消费者适度点餐，饭后提醒打包。据介绍，目前点选便宜坊家宴的顾客九成以上会自觉打包。

　　除了奖励机制外，一些餐饮企业也有“罚则”。据福成肥牛餐饮管理有限公司负责人介绍，在福成肥牛燕郊店等直营店内，选择自助火锅的顾客，若每桌取后未食且剩下的食物超过200克以上，则每位加收10元成本费。

　　对于餐桌节约情况，业内人士表示，零点餐厅要好于自助餐厅。在零点餐厅，消费者会认为每一道菜甚至每一粒米都是拿自己的血汗钱换来的，所以要一扫而光、打包不剩，餐厨垃圾产生得也就少。

　　除此之外，很多餐饮企业通过建立中央厨房、净菜进后厨房等措施减少餐厨垃圾。专家认为，餐厨垃圾容易腐烂变质，滋生细菌、病毒等微生物，若处理不当将会影响环境卫生，甚至威胁食品安全和生态环境。目前我国对餐厨垃圾进行回收、处理的方法和系统都还不完善，因此减少餐厨垃圾是解决问题最直接的方法之一。

　　减少一次性餐具的使用和浪费

　　采访中，消费者张先生告诉北京商报记者，以前他外出用餐时，发现很多餐厅都在使用一次性餐具，现在不少餐厅已经回归使用可重复消毒利用的餐具和用具了。

　　和合谷总经理赵申认为，随着经济的快速发展，都市人的生活节奏加快，人们对一次性物品的需求越来越大。据了解，我国每年一次性卫生筷的使用量在450亿双左右，需耗费木材约200万立方米。面对全国每年数百亿双一次性筷子的产量、数百万立方米的木材消耗、上万亩的森林资源消失以及日益恶化的环境，餐饮业也深感保护环境的社会责任重大而艰巨。

　　“出于环保和节能的考虑，我们于2008年4月加入以保护森林为目的的”筷联盟“，拒绝或减少提供一次性筷子。提倡不使用一次性餐具不仅是餐饮业的自觉行为，更重要的是要让顾客自觉地接受、促使顾客将其融入到自己的消费理念。”为此，和合谷为到店的顾客提供瓷质碗、碟、勺及密胺材质的筷子，所有用具在每次使用完后都会经过严格的清洗-冲洗-消毒-再冲洗-高温灭菌五道工序才再次供顾客使用，让消费者用得放心、吃得安心，这样才能更好地引导顾客使用非一次性筷子。眼下，除外卖使用再生速度快的一次性竹筷外，和合谷堂食已摒弃了一次性餐具。己节省了约3400万双一次性筷子，若按一棵20年大树可生产6000双一次性筷子计算，就可保住约5600余棵大树。

　　除了减少一次性餐具的使用，为调动消费者自觉节约的意识，很多餐饮企业还在打包盒上开动脑筋堵漏洞。北京商报记者了解到，目前在一些品牌连锁餐厅，已经逐渐实行“打包餐盒一元一个”索取的政策。据一位餐厅服务员介绍，“开始消费者有意见，认为应该免费提供，但是当我们讲明道理后，很多消费者表示理解。毕竟，一个餐盒成本不止一元，但是这样的节约意识是需要日常不断积累培育的”。还有的餐厅服务员反映，不实行餐盒收费时，消费者往往多索取，一旦实行收费，消费者就能自觉减少餐盒的使用量。