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大都菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等要领都要用葱，特别是葱烧类的菜肴，更是以具有的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，新鲜者讲求原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高等，质优味寡，必用高汤提鲜。以“爆”见长，鲁菜的凸起为爆、扒、拔丝，特别是爆、扒素为众人所称讲。分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充实了鲁菜正在用火上的工夫。因而，众人称之为“食正在中国，火正在山东”。精于制汤，鲁菜以汤为百鲜之源，讲求“清汤”、“奶汤”的调制，清浊明白，取其清鲜。清汤的制法，早正在《齐平易近要术》中已有纪录。

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