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卤菜加盟价格/北京卤菜培训/重庆卤菜加盟
日期:2013-05-12 20:28  点击:7
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卤菜加盟价格/北京卤菜培训/重庆卤菜加盟 卤菜加盟价格/北京卤菜培训/重庆卤菜加盟 常见卤菜及做法 怪味鸡丝   色泽金红,肉质鲜嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜。    制作卤菜原料   熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻酱15克,熟芝麻5克,味精1克,精盐1克。    卤菜制法    ① 将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。    ② 将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。   (卤菜) 制作卤菜操作要领   芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀,鸡肉要顺着纹路切丝,也可以切块或片。 卤菜制作前原料的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。(卤菜) 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。(卤菜) 联系人:王妍 招商热线;13261257186 业务QQ:1732599574 地址:北京丰台区马家堡东路71号院 网站:http://www.sg560.com/shop/yhsj123 http://yhsj123.wanye68.com/ http://www.cnlinfo.net/company/11987611.html
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公司:四川卤菜加盟有限公司(北京永和四季国际餐饮管理有限公司)
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