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真空预冷是将果蔬置于保温的真空室里,用真空泵对室内抽真空.当室内真空度达到果蔬温度对应的水蒸汽的饱和压力时,果蔬表面纤维间隙中的水分开始蒸发,蒸发时将带走蒸发潜热,使果蔬温度降低,进一步降压,直至果蔬冷却到所需的温度。 真空预冷的特点: (1)降温速度快.果蔬从常温冷却到0℃左右仅需20~30分钟. (2)冷却均匀.冷却时果蔬中心与表面的温度差很小. (3)质量好.冷却后的果蔬,其蛋白质、糖类、脂类