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优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；一级1芽2叶初展；二、三级1芽2叶为主，兼采2叶嫩对夹叶。20世纪80年代后期开发的珍品特优茶要求更为细嫩严格，只采芽头。　　鲜叶采回后应适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。