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守信的分类（按制作工艺）正香型：正香型铁观音，发酵较重，口感最醇正，是十分传统的铁观音。市场上的高端的铁观音茶基本属于此类型，兰花香铁观音亦属于此类。这类茶香气高雅、较清淡，相对需要较高的品茶技巧和经验。消青型：消青型铁观音，是市场的主流品种，强调清新的香气和口感，具有很高的鲜度，发酵程度较低，同时又有独特的铁观香韵，香味多变有乳香、花果、煌口香、花煌香等，多数人群都可以接受，而无需过多的品茶技巧。回青型：回青型又称拖青型，是最近几年新兴的铁观音，受新兴市场喜爱。这类铁观音制作手法是，茶叶经过 摇青 后至 炒制 之间凉置时间为一天半至两天（通常正炒的这段时间一般为半天）,所以回青也称作 拖青 。口感上比较接近消青型铁观音，清汤绿水，香鲜、高，质量上乘的回青型铁观音会有淡淡的酸感，口味独特。传统浓香型：浓香型俗称炭焙型，以清香型铁观音进行复火处理得来。此类茶，香气浓郁、口感较重、回甘强烈，饮用过后会有齿颊留香、喉咙生津不止的感觉，适合比较重口感、茶龄较长的茶友饮用。铁观音的焙制工艺十分考究，选材、火候、时间等因素都很关键。陈年铁观：陈年铁观音由浓香型存放多年，每隔几年经复火而得，市场数量很少（老批发商才有）。香味浓郁，茶水品醇厚，柔软爽滑，并带有明显的 陈年味 ，类似于用于制作仙草蜜的原料 仙草的味道，饮之犹如陈年老药酒，被称为 天然保健品 。陈年铁观音具有降脂、降火、消食、健胃等效用，已有专家对此进行研究证实。铁观音产地安溪铁观音分内外安溪之说，也有分南北两线之说。内外之分简单的说是高海拔茶区和低海拔茶区之分。北线产地有祥华、长坑、感德、剑斗等地，南线产地有西坪、虎丘等地。 内安溪在于安溪西部，这里群山环绕，属亚热带季风气候地区，年平均降水量1700－1900毫米，年平均气温在15－18度，无霜期为260－324天，相对湿度在78％以上，山区大部分为酸性红壤，ph值4.5－5.6之间，土层深厚，适合种茶。在内安溪有 四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷 之彦。 高海拔茶区，比如西坪、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。 外安溪，地处县城交接部（极易受污染），海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄，因此外安溪相对于 内安溪 茶，质量较差.茶树品种 铁观音又名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心观音、白样观音及薄叶观音均非纯种铁观音。 纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平着生，叶形椭圆，叶缘齿疏钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基稍钝，叶尖稍凹，向左稍歪，紫芽。这些是纯种的特征之一.采摘时间 安溪铁观音制作严谨精细，对茶树的采摘时间和茶叶的采摘标准十分严格。在安溪，一年分五季开采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）为春茶；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）为夏茶；立秋到处暑（八月上旬－八月下旬）为暑茶；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）为秋茶；在十一月后至十二月下之间制作冬茶。采摘标准 铁观音的采摘标准必须在嫩稍形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面时，采下二三叶，采时要求：不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗、生长不同地带的箐叶要分开采摘。制作工艺 安溪铁观音的制作基本工艺相对国内的其他茶种复杂的多，其流程是：采青-凉青-晒青-摊凉-摇青-炒青-包揉-初烘-反复包揉多次-复烘-反复包揉多次-烘干。