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茶山??多为一年到五年之间的新丛采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。采工一般由东家雇请，包吃包住，一天工资在15-40。观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，如今很多茶农为了追求产量，往往会采四叶五叶，有的甚至连鱼叶也采！多才的后果就是把成本追加到了消费者身上，卖茶农是按毛茶卖，消费者买茶回来后去梗去片，往往会多去一成的量。??晒青??茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊晾在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛里搁在架子上进行；有的是直接铺在地上；有的是在地上铺上竹筛进行，主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是使茶叶蒸发水分，为摇青作准备。青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置。青叶经过晒青，会蒸发部分水分，青叶成塌软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分会在叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中青叶倒入竹制摇青机中，准备摇青。在摇青的过程中，通过 闻青叶香气，看青叶颜色变化 ，来决定摇青的次数和轻重。在摇青??静置的往返过程中，要闻青、看青，来决定轻重、次数，并决定是否炒青。试青??炒青前将青叶泡泡看炒青前准备炒青??生火试锅温炒青??投青入锅青叶在炒锅中的量不能太多出锅，去红边为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉掉。看看揉掉的红边抹，对比下。火温调节揉捻前的准备。在炒青过程中，对炒锅温度的调节，是通过抽取柴火来进行的。将搓揉后的青叶摇筛，去掉茶末，包揉。整形包揉。将炒好的青叶用布包好，准备放入整形机，一般一个茶球重量在8-20斤，所以茶农（家庭式生产）一次做的量都不会多，一般一次在15斤左右。将包好的茶包做球，紧包。揉捻。利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧。将打包好的茶包放在揉捻机中，进行揉捻做形。解块。将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块。茶球在桶内散开了将解块的茶球倒出，如此反复。揉捻好的茶型。一般茶农一球做的茶是8-20斤之间。这茶叶从整形到解块算是结束了，然后茶农还要根据茶叶的具体情况来决定再整形再揉捻再解块的次数。试一下茶的烘干度，以拆茶梗作为基本判断，一般烘制60分钟即可。这是冲泡完后茶叶的形状。　　2009年是安溪铁观音的提升年，安溪县委、县政府提出了 巩固清香型、发展浓香型 的发展新思路，茶叶市场上一股 浓香风 扑面而来，究竟什么是浓香型铁观音？它有什么益处？近日记者走进最熟悉浓香型制作的八马茶业采访 　　本报记者黄凌燕　　现代化营销模式被引入铁观音行业，无疑给了行业更为广阔的发展空间和更加无限的可能。但是我们不能忽视多年来中国民营企业奇高的淘汰率：很多企业经历了这样的怪圈 做大，做强，然后做垮。那么，铁观音行业呢？在茶企林立的安溪，未来有多少企业可以保持清晰的定位、良性的发展机制使自己走得更稳健也更远呢？　　 离开文化底蕴，离开历史传承，铁观音也许仅仅只是普通的商品，所以，要用传承的心做专业的事。 王文礼对铁观音的理解一直贯穿在企业发展的始终。从这个角度看，八马茶业的发展应该可以作为铁观音茶企发展的一个范本。而在清香型铁观音当道的市场状况下，八马在坚持做传统正味清香型铁观音的同时，十几年来坚持力推传统浓香正味铁观音，让我们似乎看到了骏马带着责任负重前行的姿态 　　为什么是八马？　　2009年，一个消息让八马成为业内关注的焦点：2009年6月14日，我国第四个 非物质文化遗产日 ，八马茶业掌门人王文礼因符合 完整掌握项目技艺，具代表性权威性影响力、积极开展传承活动 的要件，被认定为 国家非物质文化遗产保护项目乌龙茶铁观音制作技艺代表性传承人 。从乾隆年间铁观音发现者王士让，到百年前声名远播的信记茶行，再到今天如日中天的八马茶业，近三百年的制茶历史间，一代代王氏传人始终完整保留了我国传统制茶工艺的独到精华。　　严格来说，这份荣耀不仅属于王文礼，属于八马，也属于安溪铁观音。　　 八马 词出《辞源》，古代王公将相等身份高贵、地位显赫的最高层贵族才能享受八匹骏马的座驾。王文礼为企业定名的时候，既寓意马的品格，又寄望把铁观音品饮打造成高规格、高品位的中国式享受。　　而提到马，人们心里要么浮现出马脉脉含情、雄骏高雅的恬静，要么浮现出马纵横驰骋、桀骜不驯的矫健。静时优雅，动时矫健，八马就是这样一个企业。　　十六年的创业征程，八马茶业已然成熟，除了坚持传统之外，更是吸收了国际先进的现代化制茶技术，引进目前国内最为先进的制茶设备，研究制定出了全套目前国内最为严格的、高于国家标准和出口标准的八马茶叶标准，确保生产出品质更为出众的茶叶，不负世人对八马的期待，2008年，八马茶业取得了骄人的成绩：内销拥有350家连锁终端，居于全国茶业界第二位、铁观音行业第一位；外销出口量近2000吨，逆势上升20%，占安溪县70%。　　八马浓香经典　　源自守土有责的使命感　　以轻发酵、清汤绿水为特点的清香型铁观音是近年来国内铁观音市场的主流。而在与八马茶业接触中，记者了解到，传统正味是八马铁观音的最显著特点，早在去年12月，八马茶业在泉州高调推出传统浓香正味的铁观音，引起了一场不小的市场震动。　　张艺谋奥运会后复出的首个 印象 作品 《印象大红袍》，今年10月将与观众见面，有业内人士指出，包括大红袍在内的浓香型乌龙茶肯定会跟着走红，这其中当然包括浓香型铁观音。不管老谋子是带热市场还是锦上添花，事实摆在眼前 今年以来，浓香型铁观音确实有了不错的销售势头，特别是在厦门、广州两地，浓香型铁观音在茶叶市场中更是有些风生水起的味道。回看去年八马高调推出传统浓香正味的选择，我们不得不承认，王文礼有着非同一般的茶业见解和商业魄力。　　出身于茶业世家的王文礼认为，清香型铁观音是现代茶叶创新发展的缩影，它的出现，丰富了铁观音的产品线，受到大部分地区的接受，值得肯定。但根据品茶人越喝越浓的规律，人们的口味会逐渐回归传统的浓香正味。浓香型铁观音在王文礼的定义中多了两个词：传统、正味。这两个词其实蕴意深刻 王文礼作为国家级非遗传承人，他带领的八马茶业，不仅拥有着其他品牌茶企开疆拓土的雄心，更有着传承与发扬铁观音传统制作技艺，类似于守土有责的使命感。　　八马茶业副总经理林荣溪大学茶叶专业毕业，二十几年来长期在大型茶企担任高管，对铁观音有着较深的研究，他根据与茶叶专家的探讨，总结铁观音发酵偏轻存在着以下的缺陷：（1）容易伤胃。为什么发酵不足的铁观音容易伤胃呢？根据茶叶专家与医学专家共同研究认为，凡是发酵不足的食物进入胃肠后，还要继续氧化，氧化过程就把人体的氧气耗掉，容易造成肠胃不适；其次，茶叶发酵不足，茶黄素和茶红素这些暖胃物质偏少，也会造成饮用偏青茶叶容易伤胃。（2）保质期缩短，不耐储存。（3）耐泡程度减少。　　林荣溪告诉记者，八马对传统正味的推广源自一个百年茶业世家的责任感，而在全国各地，浓香型铁观音越来越受高端人群和老茶客宠爱。经典型浓香铁观音特点一是滋味醇厚，口感厚实；二是兰花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悦；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。　　三百年技艺不失　　浓香型再现经典韵味　　铁观音是国家级非物质文化遗产保护项目，作为嫡承王氏家族的八马茶业掌门人王文礼荣膺国家级非遗传承人称号。那么，究竟铁观音的传承与铁观音制作及产品的联系如何呢？　　铁观音的传承首重技艺。八马茶业副总经理林荣溪告诉记者，铁观音的发现为近300年，制作难度比普通乌龙茶更大，更为讲究，要形成独特的 观音韵、兰花香 ，必须严格按照十个制作工艺精雕细琢，尤其在做青环节上更注意看天做青和看青做青。为什么同样的茶青，在同一时间、同一地点，不同师傅做出来品质不一样，甚至相差甚远呢？这是由铁观音的多变性特点决定的。做一泡好的铁观音，除了好的鲜叶和好的气候之外，经验、悟性和灵活掌握是制茶能手必备素质。近十几年来，有些铁观音制作有所偏离，真正掌握传统做法的越来越少，因此传承与保护传统铁观音制作工艺显得非常重要。　　有人认为，浓香型铁观音就是清香型铁观音进行简单的再烘焙。这种看法也是错误的。林荣溪说，制作浓香型铁观音一要选择发酵程度适合的铁观音，发酵偏轻的铁观音不适合；二要选择产地适合的原料，并不是所有产地的原料都适合加工；三要懂得拼配，就是要懂得将各种原料按不同比例拼配，取长补短；四要懂得烘焙。　　可以说，浓香型的铁观音在原料和技艺上的要求都相当高，认为浓香型铁观音低档绝对是对铁观音的最大误解。　　据了解，八马茶业的现有茶师都是王氏第十、第十一代铁观音传人弟子，秉承代代相传的技艺，保留了经典浓香型铁观音的加工技术，这更保证了八马在浓香型铁观音制作上独有的技术传承优势。　　谈及浓香型铁观音，资深茶客叶先生向记者推荐了八马的赛珍珠系列。据了解，赛珍珠系列有1000、2000、3000、5800四种，其中赛珍珠5800是目前市场上价格最高的浓香型铁观音，一经问世，好评如潮，其馥郁高长的香气、醇厚甘甜的滋味深受资深茶客和高端人群的喜爱。叶先生告诉记者，他有几十年饮用铁观音的习惯，八马的赛珍珠系列犹如传统铁观音的再版，勾起了他对20年前饮用铁观音的回忆。相对于清香型铁观音，八马的经典浓香型铁观音就犹如青岛啤酒、贵州茅台一样，味道够醇够劲。