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海南黎家酸菜 黎族酸菜叫 南杀 ，是招待上宾的一种独特的菜。　 南杀 的腌法很有意思：一是将黎语叫做 里嫩 (剥去叶子取其幼茎)或 芝温 (取其幼茎和叶子)的野菜，用冷饭和水冲调，入坛密封一个月，让其发酵成为独特气味的酸菜。二是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎，也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，加近量食盐或盐水，入坛封存，经过一个月以上甚至一两年时间发酵便可取出食用。　 南杀 有一种浓郁的气味。在酒席上能象黎族人一样吃 南杀 者，是深受欢迎的客人。附：杞子酸菜蒸带鱼　　主料：带鱼　　配料：枸杞子、咸酸菜、葱、姜　　调料：盐、胡椒粉、麻油、豉油、香菜　　制作方法:　　1.姜切细末，葱切成花，咸酸菜切丝，枸杞子泡好备用。　　2.带鱼洗净外皮切成段，加入调料腌20分钟。　　3.将腌好的带鱼放入盘中，将枸杞子等淋在表面蒸10分钟，取出蒸好的带鱼放葱花、豉油，再淋热油即可。　　●特点：清香浓醇，咸甜适口。一、海南酸食的种类　　　　1、酸笋　　　　将野生的刺笋、屋前屋后种植的麻笋、人工引种的玉兰笋，切成笋片后，置于容器中经几天天然醋酸菌的发酵，便形成具有独特的笋香味的 酸笋 （琼海人叫 竹笋酸 ），这种酸笋可炒、可做汤料。　　　　2、芋头杆（海南方言叫 黑横 ）　　　　在其他地方，芋头的经济价值只是体现于根部即芋头，其杆部则扔掉或当肥料。可在海南，芋头的杆部仍有用处。世代以来，农民将收获芋头后的芋头杆剥去外皮纤维，在日光下晒半干，再切成小段，置入腌制的陶器中，每放一层芋头杆，再放一层盐，逐层逐层加后，在容器上面加压腌一些日子，直至芋头杆本身麻舌头的成份消失，而产生特有的芋头杆酸香味。与酸笋一样，芋头杆可炒、可做汤料，在民间，这两种酸食往往一起使用而起着增香作用。无论是炒还是煲汤，加上海螺或其他海鲜，汤味鲜美，竹笋香醇，芋头杆酸，夏日炎炎之时，令人胃口大开，食欲大振！　　　　3、酸西瓜或西瓜酸（海南方言 西瓜仔）　　　　在海南，西瓜无论大小、无论生熟，通通均被利用。大的、熟的西瓜自然做为清热解暑之佳果，而发育不良的小西瓜或形状不佳或没有成熟的西瓜，民间则加上适量的盐，腌制成 西瓜仔 。这种 西瓜仔 ，甜中带酸，还带有西瓜特有的香味，用来清炒，酸甜可口，是佐稀饭的佳肴。如加海螺煮成 海螺西瓜仔汤 ，更是鲜香酸甜。　　　　过去，人们对以上食品存在误区，认为这些东西没有任何营养价值，上不了大雅之堂。然而，随着人们在食品学知识上的深化，认识到这些食品虽然蛋白质含量低，但其含有的粗纤维正是现代人体所需；此外，这些酸味食品，在生化学上却是碱性食品，可起着中和体内过多的酸性物质的作用。　　4、三亚酸粉汤　　　　这是一种经过自然性发酵而使淀粉产生一定数量的乳酸而制成的精细米粉条。其制作方法：用优质新鲜大米加水浸透后，滤去水分，舂成米粉，加入老粉种，用水调匀成半湿状，放置一天，让其自然发酵，当闻到香酸气味时即为发酵完成，此时再加入少许水，揉成月饼形状，加滚水煮熟后捞出，舂成粘粉糊浆，再用一个木质圆桶（桶底钻通成多个筛状小圆孔），桶下置一烧开水大锅，将米浆倒入桶中，从桶底小孔滤出，源源悬入开水锅中煮成粉条，捞起来冷却即成酸粉条。食时，在小碗中加入适量粉条，再配以调好醇香的鲜鲨鱼片、虾饼、豆鼓酱，酸菜丝、熟芝麻油、熟花生油，辣椒、酸醋等凉拌。　　　　酸粉汤的特点：酸、香、烫，鲜美爽口，味道馨香，回味悠长。。　　　　以上几种海南酸食，因为带有独特的味道，就象 臭豆腐，有人讨厌有人喜欢 一样，本地人或习惯了此味道者，觉得可口爱吃，而外来初吃者往往接受不了此种 酸溲味 ，不过，随着闻、吃的次数增多，随着日子的流逝，不少外地人也逐渐喜欢上这种带有海南特色的 酸溲味 ，成为津津乐吃的酸食者。　　　　5、甜酸萝卜（海南方言 腌菜头 、琼海人叫 菜头酸 ）　　　　这是一种具有海南特色的开胃小食，其主料为萝卜（海南方言叫 菜头 ）。先将萝卜去外皮，切成薄片，加上适量盐揉匀，置一夜，再将萝卜片中的水份挤干，用清水将萝卜片中的盐分去除，然后加上适量糖、醋（如用生桔子汁更佳）、炒芝麻、炒花生研碎、香菜等即成。此小吃甜中有酸，香味浓郁，十分开胃，如嗜辣者可加一勺辣椒酱，甜酸辣，三味俱全，让人吃后久久不能忘怀。　　　在海口，往往在甜酸萝卜中加入口感清脆的海菜，也即是具有海口特色的 海菜甜酸萝卜 。　　6、酸木瓜（琼海人叫 番瓜酸）　　木瓜，在海南俗称 番瓜 ，营养丰富，为南方佳果。木瓜的食法，除了与其他水果一样，候果实自然熟后生吃外，还可将熟至七八成的木瓜去皮，切成片状，加上桔子汁或酸醋、香菜、炒香的花生米、芝麻，制成甜、酸、脆、香的 酸木瓜 ，与 酸萝卜 一样，是民间开胃小食。　　　　7、苗族的酸食：　　　　比起汉族，海南的苗族更加喜欢酸食，家家户户都置有制作酸鱼、酸肉、酸菜的酝子。　　　　酸鱼的制法：将鲜鱼用清水洗净，剖去内脏。置于酸酝里，撒上一些胡椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拦均，数天后，再将酝里换鱼取出，在酝底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层地层地装入酸酝内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每一层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸酝坛口得有一盛水糟，下放适量的清水，以与外界空气隔绝，防止坛内酸鱼变质。这种方法腌制的酸鱼，时间越长，味道越好。　　　　酸肉的制作：其方法与酸鱼制作方法大致相同，即将猪肉切成块状，按一层肉一层盐办法，层层压实，候盐溶化后，再将肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭与酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严实。这样制作的酸肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年甚至两年。　　8、黎族的酸食　　生活于海南的黎族，成年男女出门时，都在腰上别一个竹篓，在路边、山上、田里，看到青蛙、小蛇、鱼虾等小动物便抓，扔进腰间竹篓里，回到家里，把这些野生动物洗净，去肠，往土酝里一扔，让其自然发酵。他们把这种食品叫 南杀 。这是该民族待客下酒的上好食品。然而，在主人的盛情难却下，做为客人的汉人把筷子伸到 南杀 盘中，顿时一股又酸又臭且带有蛋白质腐败（也即类似臭豆腐）的味道扑鼻而来 　　　　二、海南酸食的文化溯源　　　　海南酸食，之所以做为传统食俗，一是与海南的气候有关，海南一年四季常夏无冬，天气炎热时，人们食欲往往不振，需要清清爽爽、酸酸甜甜的食品来刺激食欲，此外，夏日里，人们爱吃稀饭，而一些民间酸食都是佐稀饭的小菜。二是海南四周环海，一年到头，海产丰富，市场常年海鲜不断。而一些酸食往往与海鲜同用，既能增鲜味，又提高食欲。　　　　苗族酸食的传统习惯的形成，是由于该民族世居深山峻岭，山高路陡，交通不便，又经常缺盐，因此将家养的家畜、捕捞的淡水鱼或打猎的野兽，用此办法腌制，一方面保证日常生活的对鱼肉的需要，又可作为招待客人的佳肴。