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野菜是全体或部分可制成菜肴、食品的非人工栽种的野生植物。它们长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、浅海礁岩、河畔湖荡以及田埂屋边等适宜其生长的自然环境中，有很强的生命力。人们采摘入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。　　野菜营养丰富。它不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物。维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富。有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至十几倍。可贵的是，野菜即使在工业化的时代，其受各种污染的程度远低于栽培的蔬菜。特别是在深山幽谷、茫茫草原生长的野菜，仍然具有未受到污染的优越性。因此，赢得举世好评。　　大多数野菜具有保健作用，有的亦菜亦药。人们用它制作菜看、食品，不仅风味独特、味道鲜美、营养丰富，而且又能治病、防病。所以，很受到广大消费者的青睐。　　由于野菜具有上述显著特点，目前世界许多地方开始兴起 野菜热 。有的国家出现一些经营野菜的 野菜餐馆 ，将野菜经过精心烹制，做成味美可口的佳肴、食品，顾客盈门，生意兴隆。　　我国人民食用野菜的历史相当悠久。《诗经》中采食野菜的记载多处可见如《周南：芣苢》载 采采芣苢 就是指采车前。以后历代都有已载，唐代太监高力士还专问就莽菜写过诗，可见当时野菜已深入宫廷之中。我国地域辽阔，野菜种类繁多，野菜资源十分丰富。除采食外还有出口，如：蕨菜、蔽菜、发菜、椒木、松茸菌，竹有等等。但我国目前野菜的开采量还不过百分之几，与许多国家消费者的 野味正浓 相照，开发野菜食品具有很大潜力，前景十分广阔。　　随着人民生活水平的提高，对饮食的需求已从量的满足转向质的重视。由于健康意识的增强，使得食品向自然，粗糙。低热量、符合原物等方面发展。人们对曾赖以充饥保命的野菜，又重新给予重视，以新的观念重新开发利用。多种野菜以新的姿态重新回到人们的餐桌，以独特的风味出现在筵宴上。　　为了开发野菜资源和满足人们对野菜重新重视的需要，本书收集192种野菜，井写出它们的来源、异名，食用部位、成分。性味、功效、适用病症、禁忌等，并介绍各种野菜有关食谱，应用中医药理论和现代医学、营养学知识进行了科普性解说，便于读者在应用时参考。　　由于水平有限，资料局限，书中不妥之处，恳请读者批评指正，在此表示感谢。编者