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食品级颜色以接近白色较佳，以蟹壳或虾壳为原料在功能上并无显著差异。取少量样品溶于稀醋酸中(浓度2%以下)，含杂质者，杂质会有不溶化情形，灰份高或杂质多的产品较浑浊，脱乙酰度较低者溶解速度慢，故溶解时以无不溶物、溶解速度快、透明度佳为上品。纯甲壳质应为无味无臭，粉状产品如有腥味或虾蟹味道或有虾红素残留，应属不纯产品。