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真空油炸食品干燥的真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，换言之，在真空油炸食品干燥高频干燥的真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。 　　在真空度为700mmHg柱的真空油炸食品干燥设备的真空系统中，即绝对压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。 　　在含水的食品汽化分离操作中，真空油炸食品干燥设备的真空是与低温紧密相联的，即在真空状态下的操作。能够有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明，减压下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。 　　真空油炸食品干燥高频干燥设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点： 　　（1）真空油炸食品干燥设备具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。 　　（2）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件。 　　（3）真空油炸食品干燥要尽量具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。 　　（4）具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜。?