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也称为“出丝刀”“面刀”，分为“圆刀”与“方刀（角刀）”，圆刀指的是面块切成面丝之后截面为圆形，多采用优质不锈钢，比碳钢刀使用寿命长，避免刀辊生绣，符合卫生要求，按配套面机的型号不同，圆刀可相对应分为400型、500型、600型等，按刀齿尺寸分为1.2、1.4等；方刀指的是面块切成面丝之后截面为矩形（方形），多采用碳钢，表面进行调质处理，表面具有很高的硬度，材质稳定，经过特殊的刀形设计，出面光滑，面筋组织保留较完整，同样按配套面机的型号不同，方刀可相对应分为400型、500型、600型等，按刀齿尺寸分为1.375、2.0、2.5、3.0、3.5等。