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将蒸煮后的高温熟食品放入冷却箱内，关门密封，由真空泵排气，随着冷却箱内的压力不断下降，食组织内外水的沸点也随这降低，而水份因不断吸热而汽化，从而使食品过到直接冷却目的。 真空急速冷却机根据食品种类和食品初温不同，冷却时在10～15分钟之间，冷却箱最终压力一般不低于0.097Mpa，最终产品温度略高于常温2～3℃（取决于真空泵用水的水温，水在4时粘度最大，如果供给真空泵的水温确保是4℃时，则被冷食品的最终温度为4.5℃）。 真空急速冷却机是针对工厂化生产，用鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期，从高温快速冷却到常温的食品。真空急速冷却机也适合于食品果肉层比较厚的油炸食品冷却加工。