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真空预冷保鲜设备是为防止果蔬在冷藏运输等过程中鲜度和品质下降而设计，基本原理是将果蔬放置在真空状态的槽内，在低压下水份从果蔬表面蒸发出来，利用水从果蔬表面夺取蒸发潜热的方法，达到冷却的效果。 （1） 鲜度和味觉好，市场价格高，有利销售。 （2） 冷却速度快，一般只20~30分钟，且与收获的时间无关，如用冷藏库则需10~20小时，且只能处理早上收获的果蔬。 （3） 冷却均匀、迅速、清洁。 （4） 去除的水份仅占重2-3%，故重量不减，且处理的时间快，不会产生局部变形。 （5） 即使在雨中收获的果蔬，表面的水份也能在真空状态下被排除，胡萝卜等水洗过的蔬菜同样可排除表面的水份，输送过程中不会引起损伤。 （6） 与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持时间长，适合较长时间贮藏及长途运送，具有广阔商业前景。