品牌:味正品康
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产品品牌:味正品康
细度:
产品规格:
材质、类型:
骨连WA-20工艺 | ||||
工艺编号: | ||||
实验时间 | 实验人员 | |||
实验目的 | ||||
原辅料配比列表 | ||||
序号 | 构成名称 | 构成重量(kg) | 构 成 比 | 备注 |
1 | 鸡腿肉 | 100 | 61.33% | |
2 | WA-20 | 9 | 5.52% | |
3 | 鸡膏 | 0.5 | 0.31% | |
4 | 水 | 45 | 27.60% | |
5 | 玉米淀粉 | 5 | 3.07% | |
6 | 复合淀粉 | 1.5 | 0.92% | |
7 | 色拉油 | 2 | 1.23% | |
8 | 辣椒红色素150c | 0.05 | 0.03% | |
合计 | 163.05 | 100.00% | ||
生产工艺: | ||||
原料预处理→滚揉→静腌→串制→冷冻→包装 | ||||
↑ | ||||
辅料②-⑧准备→称重→腌制液 | ||||
操作要点说明: | ||||
工序 | 工序操作说明及注意事项 | |||
原料预处理 | 鸡腿肉自然解冻称重后备用;将解冻后的原料分切成6-8g/块的小块,或根据客户要求分切。 | |||
腌制液制备 | 按照以上配料表准确称量辅料2-4,放入滚揉机中滚揉至腌料完全溶解,制成腌制液。 | |||
滚揉、腌制 | 加入原料(净料)至滚揉后的腌制液中,然后设定滚揉机压力为-0.08mpa- -0.085mpa,真空滚揉30min,依次加入玉米淀粉、复合淀粉,辣椒红和色拉油(辣椒红色素先在色拉油中分散开),滚揉60分钟均匀后出锅静腌,0-4℃,12小时以上。 | |||
穿制 | 将静腌后的肉用竹签穿制,每串肉称重48-50g,并整理成型. | |||
冷冻 | 将穿制好的骨连串平放在托盘中,放入-18℃的冷柜中冷冻 | |||
包装 | 按照客户要求包装成箱 |