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在制作火腿肠的过程中，腌肉用真空斩拌机进行斩拌，可避免肉馅在斩拌中与氧气接触，防止产生对火腿肠的颜色和风味都不利的化学反应。在抽真空后，若能在斩拌机中充入氮气，则可防止因为肉馅中无气体拌入，而引起的火腿肠体积减小、咀嚼感太硬的缺点。肉经斩拌机的斩拌，可达到一定细度，这对火腿肠特有结构的形成以及稳定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合调整斩刀速度、斩刀外形、斩拌盘转速、机盖形状、斩刀数和装刀的形式等，可使斩好的肉馅在10℃～15℃的温度内，达到最佳细度。
斩拌时，首先将瘦肉均匀放入斩拌机中，然后启动斩拌机。由于畜种或年龄不同，瘦肉硬度也不同，要从最硬的肉开始，依次放入，这样可提高肉的结着性。继而加入水和冰屑，以利于斩拌，并且使肉馅保持操作中的低温状态。加水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状，但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体。然后添加调味料以及增量材料、黏着材料（如卡拉胶、大豆粉、淀粉等）等。最后添加已经细化的脂肪，要一点一点地添加，使之均匀分布，肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。斩拌结束后，将盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉，这些肉应与下批肉一起再次斩拌。或者斩拌中停机一次，将清除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。
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