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洛阳吉利区学习蛋糕的地方
日期:2017-11-12 12:12  点击:12
 
 
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二、淀粉类 玉米淀粉 Corn Starch 简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅、布丁馅的作用。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的烘焙替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

广式月饼做工精致,品质过硬,但如何在品种繁多且价格差异明显的市场中买到称心如意的月饼,还得学会一些方法。选月饼有秘诀,先观色,再看型,后闻香,切开品。   首先,饼面需呈棕黄或者棕红色,色泽要均匀,不能有黑点或者白点。“出现黑点白点可以能是原材料有问题,也可能是制作过程中没有掌握好配方或者式艺,都属于劣质品。”月饼腰部以乳黄或者黄色为标准,不能泛青,泛青就是火候不够的表现,面粉在可能还没煮透,容易滋生烘焙,人吃了轻则消化不良,重则感染疾病。月饼的底部需棕黄而不焦,这是考验生产者对火候把握能力的关键。其次,看整只月饼的外形。标准的外形需饱满周正,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰锐利,花簇玲珑,不能有明显的凹缩、爆裂、塌斜、摊塌的情况。“为什么有塌斜、摊塌的现象,还是火候没有掌握好。”从这个侧面便可以反映月饼厂商管理和技术的水平。   再者,是嗅闻月饼独特的香味,它除了月饼作为糕点应有的香气外,还有不同口味的月饼所蕴含的不同食材香味。   最后是切开月饼细细观察、品味。“切面要光滑平整,有光泽,行刀要有油润柔软的感觉。特别是五仁月,如果切都切不动,这个五仁月饼肯定是不好的。”而含有蛋黄的月饼,则要观察它的渗油情况,“油脂要饱满,色泽要金黄,这样蛋黄入口松软,香味浓郁。”如果渗油不足,口感硬邦邦的,那肯定就是腌制时间不够,蛋黄没有熟透。   饼皮松软,口感细腻,才是广式月饼的风味。 乳沫式糖衣,有时也称煮沸式糖衣(boiled icings),就是用煮沸的糖

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