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　　酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。根据其性状可分为硬质酸奶、软质酸奶，这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来在西饼、蛋糕中运用越来越广泛。 　　7.酸奶油 　　酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵，至乳酸含量达到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等产品的制作。 　　(二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 　　①调节面糊的稀稠度，增加蛋糕的营养价值。 　　②增加蛋糕的水分含量，使蛋糕组织细腻。 　　③改善和增加了蛋糕风味和口感。　 　　蛋糕辅助原料 　　一、膨松剂 　　(一)蛋糕中常用的膨松剂 　　1.泡打粉

　　一般来说，挑选香草豆荚要选饱满的、皮厚的，因为鼓鼓的香草豆荚含有更多的种子。当然，香草豆荚的颜色要选深棕色或者黑色。烘焙具有很好的柔韧性，即使豆荚在你的手指上绕了一圈，豆荚还没有破。而对于选择香草香精，你应该选择含酒量高的纯香草香精。人工合成的香草香精几乎不含酒精成分。美国食品药物管理局要求，在提取过程中，每一加仑香草香精必须含有390克香草豆以及35%的含酒量。 　　与香草有关的产品包括干香草豆荚、纯正香草香精、香草粉以及香草调味剂。其中，香草调味剂通常是由人工合成的香草香料和纯香草香精制作而成。 　　香草的储存

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