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就是以几种巧克力为基础，在加工工艺上加以处理，得到具有特殊风味的纯巧克力，如柠檬巧克力、草莓巧克力等。在蛋糕制作中主要运用在蛋糕的装饰等。 　　2.可可粉 　　可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓而略带苦涩。在蛋糕制作中运用比较广泛，主要体现在以下两个方面： 　　①可以和面粉混合制作各种巧克力蛋糕： 　　②可以与奶油一起调和制成巧克力油膏，用于各种蛋糕的装饰，还可以直接在蛋糕表面做装饰。 　　八、果料 　　果料在蛋糕中运用广泛，它可以黏附在制品表面，也可以添加在面糊中，美化和装饰制品，增加色彩，提高制品的营养价值。制作蛋糕常用的果料如下。 　　(l)果仁和籽仁 如花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、甜杏仁、椰蓉等。 　　2)干果和水果 如葡萄干、红枣、：、黄桃、菠萝、草莓、樱桃、猕猴桃等。 　　(3)蜜饯 如山楂糕、果丹皮、青梅、枣脯、红绿丝、冬瓜条、糖桂花等。 　　(4)果酱 如苹果酱、桃酱、草莓酱、什锦果酱等。 　　(5)鲜水果与罐头水果 鲜果如猕猴桃、草莓、苹果、提子、柠檬、柳橙等;罐头水果如黄桃、菠萝、车厘子等。 　　九、调味酒

作用。如果你仅仅只是想要替换烘焙配方中的蛋清，那么可以用一汤匙的琼脂粉和一汤匙的水混合均匀，经过不断地搅打后替代蛋清。你也可以用亚麻籽、奇亚籽、水豆腐、非乳制的酸奶、水果酱或者小苏打与白醋混合来替代烘焙配方中的鸡蛋。 　　3. 不要过度搅打面团或面糊 　　烘焙配方中的所有配料可以被分为干性配料和湿性配料，在制作过程中，要注意不要将所有配料一股脑地全部搅拌在一起。这样可能会产生结块现象，也可能使烘焙的蛋糕和松饼质地变得粗糙。先将所有的干性配料搅拌均匀，然后再将湿性配料搅拌均匀，最后再将干性配料和湿性配料一起混合均匀。所有的粉末状原料，搅拌之前烘焙先过筛，这样可以让制作出来的蛋糕和松饼变得更加的蓬松。 　　在一些烘焙食谱中，黄油需要和糖一起打发，这样也可以起到蓬松的作用。但是要注意的是，烘焙使用室温下的黄油和白糖一起打发。并且使用的器具一定要保持干净，不能沾水和油，否则就会影响打发的效果。 　　在将湿性配料混入干性配料的时候，不要一次性全部倒入进去，烘焙分三次加入。每次加入三分之一的湿性配料在干性配料中，然后搅拌均匀，再加入三分之一的湿性配料。重复这个步骤，直到所有的湿性配料都加入到干性配料中。在这个过程中你不需要对面糊进行搅打，只要将这些配料完全混合均匀，确保没有结块就可以。过度的搅打可能会导致产生更多的面筋，这样就会让蛋糕和松饼的口感变得耐嚼，无法蓬松起来。制作好的面糊，倒入松饼或者蛋糕烤盘中，烘焙不要超过四分之三。因为在烘焙的过程中，蛋糕和松饼的体积都会再次膨胀。 　　4. 烘焙过程中不要打开烤箱门 　　你知不知道在烘焙过程中，如果你打开烤箱的门，烤箱的温度就会下降30度。所以不要因为好奇烘焙的结果，就贸然地打开烤箱的门。如果你想要确认烘焙的情况，可以打开烤箱灯，从透明的烤箱门来检查烘焙情况。 　　5. 注意细节

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